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【转载】10款秘制私房酱汁,助你轻松做出招牌菜!  

2017-07-19 16:21:46|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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10款秘制私房酱汁,助你轻松做出招牌菜! 为了更好地互相交流、互相学习,每隔一段时间,就会有一些厨友把自己的酱汁配方分享出来。然而,这些酱汁配方的准确性、可使用性有多强呢?这些问题,可能没有做过的厨友们不敢轻易尝试。为此,一位大厨自告奋勇,自愿作为第三方来试做了一下,并把结果在这里跟大家分享。 为了验证以下酱汁配方的准确性,我对所有酱汁都进行了试做,同时用试做的酱汁分别制作了一款对应的菜肴。通过试做,我认为口味最好的是养颜红酒汁、酱烧肉汁和生焗酱三款,我给它们五星好评。其它酱汁口味也不错,给四星好评。 每试做一道菜, 孙师傅都认真品尝。 亲自试做菜品, 确保配方的准确性。 特色鱼头酱 推荐人:杨森 鱼头酱很多同行都在用,我推荐的这款鱼头酱的特色在于加入了五种不同的酱料,柱侯酱、排骨酱、海鲜酱、香滑磨豉酱、顶好花生酱混合在一起不仅有足够的香味和鲜味,咸鲜中还略带轻微的甜度和浓稠度,可以帮助鱼头更好地增鲜。虾干、十三香、芝麻油、沙姜粉同样可以起到增加香味、遮盖鱼头腥味的作用。 用料: A料(李锦记柱侯酱480克,排骨酱240克,李锦记海鲜酱、香滑磨豉酱各120克,顶好花生酱、烤香并磨碎的虾干、味达美酱油各50克,沙姜粉、白糖各10克,味精5克,鸡粉30克,花雕酒、美极鲜味汁、鸡汁各100克,老抽60克,芝麻油80克,王守义十三香20克) 葱油200克,葱米、姜米各50克。 制作: A料搅拌均匀;锅上火,放入葱油,烧至五成热时,放入葱米、姜米爆香,倒入提前调拌好的A料,小火边搅拌边加热,待汤汁开始冒小泡时离火,取出存放。 口味: 复合酱香味 应用 : 适合制作沙窝鱼头煲,也可以用来焖鱼。 推荐指数 ★★★★ 试做菜品 砂锅鱼头 试做结论: 沙窝鱼头酱的配方很多厨友都介绍过不少了,这款酱料配方与之前介绍的相比鲜香味比较浓郁,这与杨师傅增加了适量十三香和芝麻油有很大关系。沙姜粉的味道比较淡,我觉得可以将其增加至30克左右。 试做菜肴后,我们感觉这款鱼头酱的酱香味非常浓郁,可以很好地遮盖鱼头特有的香味,酱汁的浓稠度、颜色也都比较好,值得推荐。 沙锅豆角酱 推荐人:杨森 沙锅豆角是款很简单的菜肴,售价也不高,但是要想做好并不容易。豆角本身没有香味,所以在调制这款酱料时,我加入了泰国大虾膏、沙茶酱、瑶柱丝、海米碎,经过加热,豆角就有了足够的鲜味。仅有鲜味还不够,针对食客的喜好,我还加入了少量豆瓣酱,淡淡的辣味更能激发食客的品尝欲望。 用料: 潘泰牌泰国大虾膏240克,牛头牌沙茶酱、丹丹牌豆瓣酱各140克,发好的瑶柱丝、干葱头蓉、大蒜蓉各100克,烤香、切碎的海米50克,葱油30克。 制作: 锅内放入葱油,烧至五成热时,放入干葱头蓉、大蒜蓉爆香,倒入其它原料,中火煸炒至香味浓郁即可。 口味: 虾膏的风味浓郁,略带香辣味 应用: 专门制作沙锅长豆角。 推荐指数 ★★★★ 试做菜品 沙锅豆角 试做结论: 单品尝酱汁,我用两个字来形容这款酱汁:超赞。 豆角酱在制作时加入了大量的大虾膏和沙茶酱,所以它的鲜味特别浓郁,回口带有淡淡的辣味。不足之处是酱料质地比较干,所以建议炒制时,将葱油的用量由30克增加至60克,酱料做好后,最好放入绞肉机内粉碎一遍。 制作沙锅豆角时,按照杨师傅提供的配比:300克豆角配150克酱料。菜肴做好后,我们认为豆角并未充份吸收酱料的风味,所以比较建议大家在用这款酱汁制作菜品时,尽量选择容易入味的食材,比如豆腐、茄子或有机菜花。 海参汁 推荐人:杨森 这款酱汁是专门用来烧海参的。熬制过程中,我们使用了多种不同呈鲜调料,比如生抽、豉油,它们的混搭主要是丰富菜肴的鲜味。 用料: 白砂糖120克,鸡粉、味精各60克,花雕酒150克,东古一品鲜酱油、海天生抽、李锦记蒸鱼豉油各50克,老抽80克,金狮利康酱油65克。 制作: 以上用料放入锅内,小火熬至汤汁浓稠即可。 口味: 咸鲜回甜 应用: 专门烹制海参菜,比如葱烧海参、红烧海参蹄筋等。 推荐指数 ★★★★ 试做菜品 葱烧海参 试做结论: 作者将生抽、一品鲜酱油、蒸鱼豉油、金狮酱油等调料混合熬制,做好的汁水鲜味是非常浓郁,但是缺少香味。这里给大家分享一下我制作海参汁的方法: 取花生油50克放入锅内,下入八角10克、京葱段100克,中火煸炒至葱段变成金黄色,倒入高汤800克,旧庄蚝油50克,鸡饭老抽、白砂糖各30克,白胡椒粉5克,生抽10克,大火烧开,改小火慢慢熬制,待汤汁非常浓稠时离火即可。 我用它烧制了一份海参,总的来说菜肴的香味和鲜味都还不错,建议大家在制作酱汁时,先放入葱油100克烧热,下入八角2颗炒出香味,再下入以上调料熬制,这样酱汁的香味和鲜味都能最大化的呈现出来。 口味煎烤酱 推荐人:卫玉范 如果你们酒店制作煎、烤海鲜,或者烤羊腿、羊排,这款酱汁非常适合。干黄酱、黄豆酱、花生酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱五种酱料混搭在一起,既有浓郁的酱香味,又有淡淡的辣味和甜味,可以帮助原料更好的赋味。 用料: A料(干黄酱50克,海天黄豆酱500克,李锦记蒜蓉辣椒酱80克,花生酱25克,海鲜酱35克,料酒100克) 干葱头蓉50克,葱油250克,鸡粉、味精各10克。 制作: 1、A料搅拌均匀,放入粉碎机内粉碎。 2、锅内放入葱油,烧至五成热时放入干葱头蓉爆香,下入粉碎后的A料,小火煸炒出香味,放入鸡粉和味精调味即可。 口味: 复合酱香味,微辣 应用: 适合搭配小海鲜(如各种贝壳类海鲜、八带、小海鱼)或羊排、羊腿制作菜肴。操作方法是当原料煎或烤至快要成熟时,刷上这种酱料即可。 推荐指数 ★★★★ 试做菜品 烤生蚝 试做结论: 这款酱汁口味咸鲜,回口先甜后辣,味道是非常丰富和有层次感的。用来烤肉或者烤海鲜,可以很好地遮盖食材的异味。 用此酱试做烤生蚝后,我们感觉酱汁的味道是不错的。唯一需要调整的是酱料的浓稠度比较高,所以刷酱的时候有点难度。故此,建议大家在熬制煎烤酱时,增加少量的二汤即可。 养颜红酒汁 推荐人:卫玉范 这是一款改良版的红酒汁,我在传统做法的基础上,增加了黑加仑汁、蜂蜜,做好的菜肴不仅复合酒香味更加浓郁,颜色也更漂亮。 用料: 新的黑加仑汁840克,安哥红糖水1.5升,红酒(可以根据酒店档次来确定品牌)200克,白兰地酒150克,冰糖400克,蜂蜜300克,纯净水2千克。 制作: 以上用料混合均匀即可。 口味: 香甜酒香味 应用: 适合制作红酒雪梨、红酒青木瓜、红酒冬枣等菜肴。 说明: 用这种红酒汁浸泡食材时,时间要控制在1.5天-3天,浸泡时间太短,食材味道不够香浓。 推荐指数 ★★★★★ 试做菜品 养颜红酒雪梨 试做结论: 与传统的红酒汁相比,它的酒香味并不是很浓郁,反而是黑加仑汁的味道占了主导。由于黑加仑汁的颜色是深紫色的,所以致使调好的红酒汁并没有传统的那般红艳。 用此汁试做红酒雪梨,我们所有人品尝后的感觉是味道超级棒,酒味很弱,但是黑加仑的香味特别浓郁,甜度恰到好处,而且颜色红得非常自然,应该会受到小朋友和女士的强烈喜爱,因此我给这款酱汁五星好评。 川式青椒酱 推荐人:刘录伟 这款青椒酱的做法非常简单,取两种辣椒搭配花椒油、菜子油、熟猪油、色拉油料等粉碎而成即可。酱汁的颜色碧绿,鲜辣椒的清香味非常突出,如果你在做鱼菜,这款酱汁你可以试试。 用料: 青尖椒500克,青小米辣150克,蒜子、熟猪油、黎红花椒油各50克,香葱、姜、炼熟的菜子油、色拉油各100克。 制作: 以上用料放入粉碎机内,充分粉碎即可。 口味: 鲜辣微麻 应用: 用来制作青椒鱼、青椒虾球等。 说明: 走菜时,取青椒酱1手勺加入二汤600-700克和少量鸡汁、盐、味精、白糖调味即可。 推荐指数 ★★★★ 试做菜品 川式青椒鱼片 试做结论: 这款酱汁有着特别漂亮的颜色,但是由于制作酱汁的时候没有加入盐等调味料,所以它就是单一的青椒的味道。 于是,我们用它来制作青椒鱼片。从卖相上来看,菜肴非常清爽,也不会出现变色的状况。品尝口味,青椒的味道就显得比较单一,花椒油的味道不够浓郁。 所以,我的建议是在此配方的基础上,增加鲜花椒50—100克,跟青椒一起粉碎后调汁。在制作菜品时,除了要加入鸡汁、盐、味精、白糖、二汤调味外,出锅前还要淋入少许藤椒油,这样菜肴才能有丰富的复合味。 酱烧肉汁 推荐人:卫玉范 如果你的酒店在制作烧肉,这款酱汁你可以试试。传统方法制作烧肉,多是加入黄酒、冰糖和酱油,我们在传统做法的基础上,又加入红富士苹果和柠檬片,它们可以缓解菜肴的油腻感,同时增加肉的清香味。 用料: 冰糖1750克(可根据当地食客的嗜甜程度来调整),红富士苹果(一切四块)1500克,新鲜柠檬片200克,黄豆酱油2250克,清水2500克,生姜150克,鸡粉50克,色拉油100克。 香料: 干辣椒30克,八角20克,桂皮15克,去籽草果4颗,香叶8片,小茴香10克。 制作: 锅内放入色拉油,先下入冰糖,小火炒至糖全部化开,再放入剩余的用料混合即可。 口味: 复合咸甜味 应用: 专门用来制作酱烧带皮五花肉或者牛肉。 说明: 以带皮五花肉为原料,介绍一下酱烧肉汁的应用方法。取带皮五花肉7.5千克切成大小均匀的块,用色拉油浸炸至表皮变成金黄色,放入调好的味汁中,大火烧开,改小火炖2.5-3小时即可。 推荐指数 ★★★★★ 试做菜品 红烧肉 试做结论: 单品尝调好的汁水,感受不到它的特色。于是,我们用它制作了一份红烧肉。做好的红烧肉颜色很红亮,比传统红烧汁烧出来的肉卖相上要好很多。品尝味道,我们感觉它的甜度和咸度搭配很到位,不管你是南方人还是北方人,用它来制作烧肉,口味都是非常好的。 酱汁配方中添加了红富士苹果和柠檬片,虽然做好的菜肴品尝起来感受不到它们的存在,但是肉的油腻感减弱了很多,即使肉凉了再品尝,你都不会感觉菜肴非常油腻,这是这款酱汁非常成功的地方,所以这款汁水我很喜欢。 糟酒汁 推荐人:杨森 糟熘鱼片是款老菜,除了带有淡淡的酒糟香味外,就是单纯的咸鲜味。为此,我在制作这款酱汁时加入了糖桂花和苹果片。淡淡的桂花香味和果香味可以让传统的糟熘鱼片吃起来更加爽口。 用料: 黄酒1千克,香糟400克,白糖80克,盐10克,糖桂花30克,苹果厚片20克。 制作: 以上用料倒入容器内混合均匀,密封存放5天后即可使用。 口味: 酒香回甜 应用: 专门用来制作糟熘菜,比如糟熘鱼片。 推荐指数 ★★★★ 试做菜品 糟熘鱼片 试做结论: 单品尝糟酒汁,我感觉它与传统的糟酒汁口味相比,糟香味和甜味都要略微清淡一些。糖桂花的作用未展现出来,所以建议大家增加一倍的用量再试试效果。 我用它来制作经典菜肴—糟熘鱼片。菜肴做好后,我们认为它的糟香味和甜味都比单纯品尝糟酒汁时要浓郁一些。总的来说,糟香味和甜味都更适合现代的食客。如果你是制作传统鲁菜的朋友,这款酱汁你可以试试。 生焗酱 推荐人:王振庆 在调制这款酱时,我们使用了多种酱料,比如叉烧酱、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、南乳汁、磨豉酱、花生酱、辣椒酱等,所有它的复合酱香味是特别浓郁的。为了更好地完善其风味,我们还加入了大量的五花肉丁,使用后可以给菜肴带来更加浓郁的香味。 用料: A料(叉烧酱850克,柱侯酱500克,排骨酱900克,老干妈辣酱、南乳汁、白糖各250克,家乐牛肉汁、鸡精各200克,四季宝花生酱275克,李锦记海鲜酱270克,芝麻酱220克,磨豉酱180克,广合白腐乳、户户辣椒酱各335克,美极鲜味汁30克) 五花肉丁1千克,花生油250克。 制作: 锅内放入花生油,烧至四成热时,放入五花肉丁,中火煸炒至肉变色,再放入提前调匀的A料混合均匀即可。 口味: 酱香浓郁,略微辣味 应用: 用来制作各种生焗菜,比如生焗鱼头、生焗乌鱼、生焗大肠、生焗鸡翅、生焗猪手等。 说明: 以生焗嘎鱼为例,介绍一下这款酱料的应用方法: 1、宰杀后嘎鱼500克漂洗干净,吸干水分后加入生焗酱50克抓拌均匀,腌制10分钟左右。 2、沙锅放在煲仔炉上,放入花生油50克,下大葱、大姜、大蒜子各50克煸炒至色泽金黄,放入腌好的嘎鱼,盖上盖子,中火焗8-10分钟即可成熟。 推荐指数 ★★★★★ 试做菜品 生焗嘎鱼 试做结论: 单品酱料,酱香味中带有轻微的甜味和辣味,味道不错,颜色也很漂亮,我非常喜欢这款酱料。按照王师傅介绍的配方,我们制作了生焗嘎鱼这道菜,应该说口味不错,比前面介绍的鱼头酱效果要好。 新派烧汁 推荐人:王振庆 听到这个“烧汁”,很多同行会不以为然,这不是什么新的酱汁。但是与传统的自调烧汁相比,我的这款烧汁不仅带有更浓郁的复合香味,还有烧烤的香味,所以推荐给大家试用。在制作时,我采用蒸的方法,烧汁操作更简单,而且可以大批量制作。 用料: 日本烧汁500克,美极鲜味汁100克,味啉、李锦记叉烧酱、蜂蜜各50克,家乐韩式烧烤酱150克,料酒30克,日本清酒35克。 制作: 以上用料倒入料盒内,加入清水200克调拌均匀,放入蒸箱内大火蒸30分钟,取出再次搅拌均匀即可。 口味: 复合咸鲜味,回口微甜 应用: 专门制作烧汁菜,比如烧汁鳕鱼等。 推荐指数 ★★★★ 试做菜品 烧汁茄子 试做结论: 品尝酱汁,它的口味比传统的烧汁要略辣一些,但是复合味更加有层次。 我用它来制作经典菜肴—烧汁茄子。菜肴做好后,烧汁的辣味变得非常弱了,总的来说口味是没有问题,但是我觉得,如果将蒸制的方法改为小火熬制,可能呈现出来的酱汁效果会更棒。
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