注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

xing.fu01 的博客

 
 
 

日志

 
 

【转载】舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡  

2017-02-06 16:13:45|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客叫化鸡又称常熟叫化鸡,是江苏常熟地区汉族名菜。炸烧味 入口酥烂肥嫩,风味独特。相传,很早以前,有一个叫化子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到虞山脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,露出了的鸡肉。舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客约100多年以前,常熟县城西北虞山胜地的"山景园"菜馆根据这个传说,去粗取精,精工效法创制此鸡。


舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客
基本信息

中文名称

叫化鸡


英文名

Beggars Chicken

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客

主要食材

母鸡,猪网油


 

特点

炸烧味,入口酥烂肥嫩,风味独特。


分类

江浙菜

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客
目录
1食材介绍
2历史起源

3制作方法
4风味特点

5营养价值
6饮食文化

折叠编辑本段食材介绍

母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客
折叠编辑本段历史起源

叫花鸡?关于叫化鸡的来历,还有一段传说。相传在明末清初,常熟虞山麓有一叫化子,某天偶得一鸡,却苦无炊具调料,无奈之中,便将鸡宰杀去除内脏,带毛涂上泥巴,取枯枝树叶堆成火堆,将鸡放入火中煨烤,待泥干成熟,舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢,叫化子大喜过望,遂抱鸡狼吞虎咽起来,正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过,闻到香味就尝了一下,觉得味道独特,回家命其家人稍加调味如法炮制,味道更是鲜美无比。后来,这种烹制方法就在民间流传开来,大家把这种烹制出来的鸡叫"叫化鸡"。舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客再以后,这种做法被菜馆中的人学去,对其制法亦精益求精,并增添了多种调味辅料,因此赢得了众多食者的赞赏,名声远扬,慕名品尝者,常年络绎不绝。舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客"叫化鸡"的品种有山景园叫化鸡、王四叫化鸡、虞山牌叫化鸡等,已列入《江苏菜谱》和《中国名菜谱》。古老的菜肴正焕发出新的美味[1]

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客叫化鸡的制法与周代"八珍"之一的"炮豚"相似,"炮豚"就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。


折叠编辑本段制作方法
折叠做法一

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客制作食材

主料:母鸡(1500克)猪网油(400克)

辅料:猪肉(瘦)(100克)鸡肫(50克)虾仁(50克)香菇(鲜)(25克)火腿(25克)

调料:大葱(50克)香油(50克)姜(10克)酱油(250克)小葱(25克)丁香(5克)黄酒(50克)盐(5克)肉豆蔻(1克)白砂糖(20克)甜面酱(50克)八角(3克)猪油(炼制)(50克)

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客制作流程

1.猪瘦肉洗净,切成丁;鸡肫洗净;

2.姜洗净,切末;葱去根须,洗净,切成葱花;

3.香菇去蒂,洗净,切成丁;熟火腿切成丁;

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客4.肉豆蔻切成末;虾仁洗净,沥干水分;

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客5.将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分;用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25克、精盐,腌1小时取出;

叫花鸡舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客6.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角煸炒;

7.接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25克,加酱油25克、白糖,炒至断生,即为馅料;

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客8.待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身;

9.先用1张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1层荷叶,用细麻绳扎成长圆形;

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客10.将酒坛泥(用来酿酒后用泥把坛子口封死避免酒大量挥发这就是酒坛泥酒坛泥是用于做叫花鸡的一种泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼进鸡身里。)3000克碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5厘米厚,再用包装纸包裹;

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客11.将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,视泥干裂,补泥裂缝;再用旺火烤30分钟后,改用小火烤1小时20分钟,最后用微火烤1小时30分钟;

12.取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即成。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客
折叠做法二

制作食材

嫩母鸡一只两斤,洋葱一个,姜、葱、蒜、香菜各50克,五香粉、生抽、盐、橄榄油、料酒、蜂蜜适量。

制作流程

1.嫩母鸡一只,宰杀洗净,去掉内脏。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客2.将姜葱蒜、洋葱、香菜切好。叫化鸡3.用盐和五香粉将鸡里里外外涂抹均匀,然后加入姜葱蒜,洋葱香菜、生抽、蜂蜜、料酒一起,将鸡腌制4小时。

4.用荷叶一张将鸡包起来,并将姜葱等配料塞入鸡的肚子里,再用锡纸将鸡包两层。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客5.包好的鸡入烤箱,上下火250度烤30分钟,180度烤2小时就行了。

6.将烤好的鸡剪开锡纸和荷叶就行了。

制作提示

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客1.制作叫化鸡要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。叫化鸡1只约重1500克左右为佳。

2.用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客3.在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,再用包装纸包裹即成。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客5.在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火。如用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1次,约需4小时可煨烤熟透。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客
折叠做法三

以嫩母鸡为主料,配以肉丝、绍酒、大葱丝、川奈、姜丝、八角、辣酱油等近20种配料。叫化鸡以工艺独特,味道浓香,口感酥软,色泽金黄而著称。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客操作程序复杂,分六个步骤完成:先将宰杀洗净的鸡除去腿骨,颈骨折断(皮不破),将川奈、八角粉末、绍酒、酱油、糖、盐、味精放入瓦钵内,把鸡放入,使调味品均匀渗入鸡体。砂锅置旺灶,下入猪油,烧至七成熟,投入葱姜丝、肉丝、煸炒,加酱油、盐、绍酒、味精,炒熟。然后从鸡的开口处和卤汁一并灌入。舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客把鸡头贴紧胸部扳到鸡腿中间,腿扳到胸部,鸡翅翻下,用油网包好。一层用荷叶、二层用玻璃纸,第三层用荷叶,然后用麻绳捆扎结实,用黄泥、绍酒、盐调成泥状,涂抹在上面,用白纸包住,将泥团(腹朝上)放入烘箱,先用220℃高温烘烤,40分钟后,调至160℃烤3-4小时取出,除去泥,加花椒盐、辣酱油一起上桌。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客
折叠编辑本段风味特点

炸烧味,入口酥烂肥嫩,风味独特。在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若配葱白、甜面酱进食,口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜,也是苏州三鸡之一。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客
折叠编辑本段营养价值
折叠营养成分

·热量(每100g热量452.80千卡),蛋白质(379.94克)、脂肪(724.52克)、碳水化合物(191.27克)、膳食纤维(5.56克)、维生素A(2584.01微克)、胡萝卜素(273.20微克)、硫胺素(1.58毫克)、核黄素(1.34毫克)、尼克酸(150.11毫克)、维生素C(14.40毫克)、舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客维生素E(2655.55毫克)·、(571.55毫克)、(3058.03毫克)、(835.39毫克)、(63.62毫克)、铁(36.47毫克)、(62.00毫克)、硒(4.35微克)、(8.05毫克)、锰(0.00毫克)、钾(6054.97毫克)、舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客维生素B6(0.06毫克)、泛酸(0.20毫克)、叶酸(103.00微克)、维生素K(3.50微克)、胆固醇(3437.00毫克)。


折叠营养功效

健脾开胃调理,补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客
折叠编辑本段饮食文化

叫化鸡

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;

与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。

舌尖上的中国311称霸全国的九只鸡之常熟叫化鸡 - hubao.an - hubao.an的博客
  评论这张
 
阅读(12)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017