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【转载】俺教您做小时候的味道 老北京小吃门钉肉饼  

2016-10-31 17:14:41|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【北京小吃】俺教您做小时候的味道 老北京小吃门钉肉饼

俺教您做小时候的味道 老北京小吃门钉肉饼 - 牧马人 - 牧马人

        今天俺和大家分享老北京名小吃门钉肉饼。教您几个妙招,让您做出皮薄馅大,汁鲜味美的门钉肉饼。馅料的调制参照北京龙庆斋第三代传人给出的方子,面皮也是获得金马奖面点师傅的方法。

        根据俺的经验稍加调整,面皮和肉馅,双倍的功夫。这馅饼想不好吃都难,真是吃这口想那口呀!成品总结就是汤汁四溢、满口留香,皮薄馅足堪称完美......。

俺教您做小时候的味道 老北京小吃门钉肉饼 - 牧马人 - 牧马人

俺教您做小时候的味道 老北京小吃门钉肉饼 - 牧马人 - 牧马人

       门钉肉饼

        材料:

        面粉350克、温水210克

        牛肉500克、洋葱250克、花椒水100毫升、黄酱两勺、生抽两勺、白胡椒粉适量、五香粉适量、香油1小勺、鸡精1小勺、姜米15克、花生油两勺、盐适量

        做法:

        1、将牛肉洗净切片

        2、切丁后剁馅

        3、剁好的牛肉馅中放入白胡椒粉适量、五香粉适量、香油1小勺、鸡精1小勺、姜米15克、

        4、干黄酱两勺加两勺生抽和开(没有的话两勺豆瓣酱用刀将豆瓣斩碎加上生抽和好)

        5、花椒粒一小撮,加上约100毫升水,放到微波炉中转1分钟,制成花椒水

        6、调好的酱放入馅中拌匀,滤掉花椒粒,将花椒水缓缓倒入肉馅中搅拌至全部吸收,加入适量的盐调味。盐最后加是因为要加酱,这样才能根据自己的口味把握好咸淡。调好的馅放入冰箱中冷冻一宿。

俺教您做小时候的味道 老北京小吃门钉肉饼 - 牧马人 - 牧马人

        7、面粉和水的比例是1斤面6两水,将温水缓慢倒入面粉中,用筷子搅拌成雪花状

        8、揉成光滑的面团后,表面刷层油,饧2个小时以上(油是为了滋润面团,饧的时间越长越容易将面的劲性发挥出来,才能达到皮薄如纸而不破的境地)

        9、白洋葱切碎,倒入两勺花生油拌匀

       10、取出腌渍的牛肉馅,趁着没完全化开和洋葱拌匀(这样馅硬好包)

       11、饧好的面揉匀,搓成条,制成大小均匀的小剂子

       12、擀成薄皮,包上馅料,收口(注意手法,请忽略猪爪,郁闷没长成纤纤十指)

俺教您做小时候的味道 老北京小吃门钉肉饼 - 牧马人 - 牧马人

        13、包好后的样子

        14、将多余的面揪掉,匀到后面的面团中

        15、将后口朝下,向上搓,将肉饼团圆,电饼铛预热后刷上油,放入肉饼

        16、盖上盖子,煎三分钟    

        17、翻面后,倒入约60毫升水,连煎带蒸5分钟

        18、5分钟后,水收干,饼底香脆,出锅喽(如果你是认真的人,那开盖后将馅饼另一面翻过来再煎脆吧,因为水汽会让原本煎好的一面变软。)

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     五大诀窍:

     1、面软,饧发时间长,这样才能皮薄如纸,俺的就够薄了,不过擀皮的时候还有所保留,下次再薄些,再薄些。

       2、馅硬,先要调味后冻硬,同时入味,再者要趁着没化开拌入洋葱,馅硬好包,绝对能达到两皮三两的效果。

       3、馅料多汁,没有额外的水分,但是煎好的馅饼一包汤汁,这汁来源于去腥的花椒水,还有鲜嫩的洋葱(肉馅和洋葱的比例是1斤肉馅半斤洋葱),洋葱和牛肉非常搭,而且口感比大葱要好很多。

     4、包制的手法:一定不要像包包子那样,否则会有个很大的面疙瘩,往下漏的手法,能够多包馅,而且你找不到收口,因为面皮是一样厚薄的。

    5、煎制方法:先煎三分钟,翻面后连煎带蒸,保证高桩的肉饼尽快熟透,5分钟后水收干,香脆的底儿常好吃。

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